รวมพืชผักสวนครัว 15 ชนิดที่ใช้บ่อยกันที่สุดในอาหารไทย

พืชที่ให้ความเผ็ดร้อน

พืชใบเขียว

พืชหัวกลิ่นฉุน

ผักสวนครัว หมายถึง ผักที่โตง่ายที่เรานำมาประกอบอาหาร คำว่า สวนครัว สื่อถึงความง่ายในการปลูก อนึ่งว่า ใครก็สามารถปลูกพืชเหล่านี้ได้ในสวนหลังบ้านเพื่อนำมาทำอาหารในครัว

“ผักสวนครัว” มีความหมายต่างกับ “ผักพื้นบ้าน” อยู่เล็กน้อย เนื่องจาก ผักพื้นบ้าน หมายถึง ผักที่เติบโตได้ดีพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง เช่น ผักชะคราม พืชล้มลุกที่พบมากของจังหวัดสมุทรสาคร เติบโตได้ดีในดินเค็มหรือดินบริเวณป่าชายเลนและนาเกลือ หรือ สะตอ ผักพื้นบ้านของภาคใต้ที่โตได้ดีในบริเวณป่าดงดิบ

ผักสวนครัวใช้พื้นที่น้อยในการเจริญเติบโต เพราะผักสวนครัวส่วนมากจะเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยวที่มีเพียงรากฝอย อาทิเช่น ต้นหอม ผักชี และกะเพรา อ่านถึงตรงนี้แล้วหลายคนอาจจะสงสัยว่า แล้วพืชอย่าง มะกรูดกับมะนาว ซึ่งเป็นพืชใบเลี้ยงคู่ที่มีรากแก้ว ถือเป็นผักสวนครัวมั้ย? อันที่จริงแล้ว มะกรูด มะนาวนั้นจัดว่าเป็นผลไม้ ซึ่งหลาย ๆ แหล่งข้อมูลก็จัด มะกรูดกับมะนาวเป็นพืชสวนครัวเนื่องจากเป็นพืชที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน และแทรกอยู่ในเมนูหลายเมนู

หลังจากรู้ความหมายของกลุ่มคำที่เราคุ้นหูกันไปแล้ว เราจะไปดูพืชผัก 15 ชนิดที่นิยมใช้ในครัวคำแปลภาษาอังกฤษของพืชแต่ละชนิด ซึ่งบทความนี้จะแบ่งพืชผักทั้งหมดชนิดออกตามส่วนของพืชที่เรานำมาใช้ประกอบอาหารและสรรพคุณของส่วนนั้น ๆ

พนันได้เลยว่า คนไทยทุกคนโตมากับกลิ่นฉุนของสมุนไพรประเภทใบเหล่านี้ โหระพาและกะเพรามีลักษณะใบที่คล้ายกัน ซึ่งโหระพา (Thai basil หรือ sweet basil) มีกลิ่นที่ละมุน รสชาติออกหวาน มักถูกใช้ในแกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเป็ดย่าง และห่อหมก ส่วนกะเพรา (holy basil) จะมีขนที่ลำต้น มีกลิ่นที่แหลมและฉุน รสชาติเผ็ดร้อน พบในเมนูยอดฮิตอย่าง ผักกะเพรา ผัดฉ่า หรือแกงที่ต้องการความฉูดฉาดของรสชาติเช่น แกงป่า

ตะไคร้ (lemongrass) และใบมะกรูด (kaffir lime leaf) มีกลิ่นฉุน และมีรสปร่า และเป็นองค์ประกอบหลักของต้มยำ โดยเฉพาะ ต้มยำกุ้งน้ำข้น ซึ่งตะไคร้จะถูกทุบก่อนเพื่อให้กลิ่นออก ในขณะที่ใบมะกรูดสามารถใส่ลงน้ำแกงได้เลย นอกจากอาหารประเภทแกงแล้ว ตะไคร้ยังเป็นตัวให้กลิ่นหลัก ๆ ของอาหารประเภทยำ ส่วนใบมะกรูดมักจะพบในห่อหมกและทอดมัน

ผักชี (cilantro) ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และนิยมนำมาโรยหน้าจานอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว โดยแท้จริงแล้วผักชีมีต้นกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งเมนูอย่าง Pico de Gallo หรือ Salsa มะเขือเทศ ก็มีการใส่ผักชีสดเพื่อให้ได้กลิ่นหอม และในปัจจุบัน ผักชีก็ถูกใช้อย่างแพร่หลายในแถบเอเชีย โดยเฉพาะประเทศญึ่ปุ่นที่ถึงขั้นคิดค้นเมนูพิซซ่าหน้าผักชีขึ้นมาเพื่อตอบสนองความชอบของผู้คนในผักชนิดนี้

ต้นหอม (spring onion) และผักชีจะถูกวางขายเป็นมัดคู่กัยเพราะถูกนำไปใช้คล้าย ๆ กัน ผู้คนนิยมนำมาสอยและโรยหน้าข้าวผัดและผัดไทย หรือนำไปผัดกับโปรตีน เช่น หมูสามชั้นผัดต้มหอม หรือเมนูง่าย ๆ อย่าง ไข่ผัดต้นหอมดอก ซึ่งนอกจากต้นแล้วตัวดอกหอมก็ให้รสชาติที่หวานและสามารถนำไปผัดได้ด้วย

พูดถึงอาหารไทยก็คงต้องคิดถึงความเผ็ดร้อน และการกินพริกสด (chili) กระเทียมสด (garlic) กับแหนมหรือไส้กรอกอีสานคงเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของวัฒนธรรมการทานอาหารของไทย หอมแดงสดเองให้ความเผ็ดร้อนในอาหารประเภทยำ พริกจัดเป็นผลไม้ถึงแม้จะมีรสเผ็ดต่างจากผลไม้ เพราะผลพริก เกิดจากดอกของต้นพริก มีเมล็ดอยู่ด้านใน ส่วนหอมแดงและกระเทียมเป็นพืชหัวที่เติบโตอยู่ใต้ดิน

ผักเหล่านี้เรามีเจออยู่ตามร้านชาบูและจิ้มจุ่ม ตัวคะน้า (Chinese broccoli) เป็นผักยอดฮิตที่ปลูกง่ายโตไวและอยู่ในอาหารหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น คะน้าผัดน้ำมันหอย คะน้าหมูกรอบ หรือคะน้าปลาเค็ม ส่วนผักบุ้ง (water spinach) ก็ต้องเป็นเมนู ผัดผักบุ้งไฟแดงและแกงเทโพ ผัดกาดขาว (Chinese cabbage) มักพบในต้มจืด สุกี้ และผักกาดหอมหรือผักสลัด (green leaf lettuce) นิยมกินสดเป็นเครื่องเคียงสำหรับเมี่ยงหรือจิ้มกับน้ำพริก

กลุ่มสุดท้ายคือพืชหัวอย่างขิง (ginger) และ ข่า (galangal) มักถูกใช้เป็นส่วนผสมของพริกแกง และเครื่องแกง ขิงอ่อนนิยมนำไปรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับไส้กรอกอีสานเนื่องจากให้ความเผ็ดร้อนที่พอดีและกลิ่นไม่แรง ขิงแก่รสชาติขมปร่ามักถูกนำไปต้มเพื่อทำน้ำขิง

ส่วนข่ามีรสชาติและกลิ่นที่แรงกว่าขิงจึงไม่นิยมทานสดและมักถูกตำเป็นพริกแกงมากกว่า

จะเห็นได้ว่าอาหารไทยนั้นเป็นอาหารมีการใช้พืชผักและสมุนไพรเยอะมากเลยทีเดียว นั่นก็เป็นเพราะความอุดมสมบูรณ์ทรัพยากรทางธรรมชาติ สภาพอากาศที่เหมาะกับการเติบโตของพืชพันธุ์ และที่สำคัญที่สุด ภูมิปัญญาของคนไทยที่นำเอาวัตถุดิบเหล่านี้มาประกอบอาหารหลากหลายเมนู

ใครที่รักการกินและอยากเรียนรู้เรื่องอาหารไทย IkonClass มีคลาสอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่สอนโดยเชฟระดับมิชลินสตาร์อย่าง เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร กรรมการรายการ Top Chef Thailand เจ้าของร้าน Le Du ที่เพิ่งคว้าตำแหน่งที่หนึ่งของ Asia’s 50 Best Restaurants 2023