เปิดร้านอาหารต้องรู้! การคิดต้นทุนอาหารให้ได้กำไรดี มีคนซื้อ

Jan 25 / IkonClass Staff
ในบทความก่อนหน้า IkonClass ได้เขียนเกี่ยวกับประเภทของร้านอาหารไปแล้ว วันนี้เราจะพาทุกคนไปดูกันว่า การคิดต้นทุนร้านอาหารและต้นทุนอาหารนั้นจะต้องทำอย่างไรบ้าง ควรตั้งราคาอาหารอย่างไรให้ผู้บริโภคยังคงเลือกซื้ออาหารในร้านของคุณ และคุณยังสามารถสร้างกำไรได้แบบไม่เข้าเนื้ออีกด้วย
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass
เรียนทำอาหารไทยกับ
เชฟมิชลิน

วิธีคิดต้นทุนร้านอาหาร 

ในคลาสสอนทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นโดยเชฟต้น เขาได้กล่าวเอาไว้ว่าต้นทุนในการทำร้านอาหารนั้นมีหลากหลายปัจจัย ขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านอาหาร และสไตล์การตกแต่งร้าน แต่สิ่งที่จะต้องคิดอยู่เสมอและไม่ลืมที่จะคิดถึงต้นทุนหลังจากการทำร้านด้วย โดยส่วนแรกจะแบ่งเป็นต้นทุนที่ถูกกำหนดมาอย่างตายตัวแล้วในแต่ละเดือน หรือ Fixed Cost นั่นเอง

เช็กลิสต์การคิดต้นทุนร้านอาหารแบบ Fixed Cost

  • ค่าเช่าพื้นที่สำหรับเปิดร้านอาหาร (COR) ยังรวมสาธารณูปโภค โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ไม่เกิน 15% ของยอดขาย
  • ค่าแรงของพนักงานในแต่ละเดือน (COL) โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ไม่เกิน 20% ของยอดขาย
  • ค่าซ่อมแซมร้าน หรือค่าดูแลรักษาอุปกรณ์ โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ไม่เกิน 10% ของยอดขาย
  • ค่าบริหาร จัดการร้าน โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ไม่เกิน 5% ของยอดขาย
  • ต้นทุนด้านอื่น ๆ ควรมีสำรองไว้เดือนละไม่เกิน 5% ของยอดขาย

ซึ่งแน่นอนว่าค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือนนั้นจะแตกต่างกันออกไปตามรูปแบบของร้านอาหารที่เปิดให้บริการ หากเป็นร้านอาหารทั่ว ๆ ไป บรรยากาศสบาย ๆ ก็อาจจะมีต้นทุนส่วนนี้ทั้งหมดค่อนข้างน้อย แต่ถ้าเป็นร้านอาหารที่มีความหรูหรามากขึ้น ก็อาจจะส่งผลทำให้ต้นทุนในส่วนนี้เพิ่มขึ้น แต่โดยรวมแล้ว ต้นทุนร้านอาหารส่วนนี้ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย

สำหรับคนที่ทำร้านอาหาร ก็อยากให้ลองคำนวณต้นทุนร้านอาหารส่วนนี้ดูให้แน่ชัด ว่าคุณจะต้องมีทุนเท่าไหร่ ต้องใช้จ่ายต่อเดือนเท่าไหร่ และเหมาะสมกับกำไรที่ทางร้านตั้งเป้าไว้หรือไม่

วิธีคิดต้นทุนอาหาร (COGS)

นอกจากค่าใช้จ่ายที่ต้องมีทุกเดือน มีการเปลี่ยนแปลงน้อยแล้ว ก็จะมีค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ได้แก่ค่าวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งถือว่าต้องมีการจัดการและวางแผนเป็นอย่างดี เพื่อทำให้ร้านอาหารของคุณสามารถตั้งราคาขายอาหารได้อย่างสมเหตุสมผล ซึ่งทั่วไปแล้วค่าใช้จ่ายส่วนนี้จะอยู่ที่ 30-50% ของรายได้ทั้งหมดของร้านอาหาร โดยมีวิธีคิดต้นทุนอาหารดังนี้

เช็กลิสต์คิดต้นทุนและราคาขายอาหาร

  • ต้นทุนวัตถุดิบ คิดเป็น 30-50% ของรายได้ทั้งหมด
  • ค่าสาธารณูปโภค เช่นค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ ไม่เกิน 5% ของยอดขาย

วิธีคิดราคาต้นทุนอาหารที่ต้องการขายให้ได้กำไร

  • การคิดต้นทุนของเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ต้องวัดจากราคาเฉลี่ยในปีที่ผ่านมา
  • เนื้อสัตว์บางครั้งซึ่งมา 10 กิโลกรัม แต่เมื่อนำมาเตรียมทำอาหารแล้ว ใช้จริงได้แค่ 8 กิโลกรัม ดังนั้นต้องคิดต้นทุนโดยนำปริมาณที่ใช้จริงมาคิดต้นทุนอาหาร
  • หากมีบริการห่อกลับบ้าน หรือเดลิเวอรี อย่าลืมคิดต้นทุนค่ากล่องบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ เข้าไปก่อนที่จะกำหนดราคาขายอาหาร
  • หากขายผ่านช่องทางเดลิเวอรีผ่านแพลตฟอร์มต่าง ๆ เท่านั้น อย่าลืมคิดค่า GP
  • หากมีการจดภาษีมูลค่าเพิ่ม อย่าลืมคิดต้นทุนภาษีเข้าไปด้วย

วิธีคิดราคาขายอาหาร

สูตรคำนวณราคาขายอาหารแบบสำเร็จรูป เมื่อคุณได้ต้นทุนวัตถุดิบที่ต้องถูกใช้ปรุงอาหารแต่ละเมนูแล้ว ก็สามารถใช้สูตรนี้หาราคาขายที่เหมาะสมได้ สูตรคือ “(ต้นทุนอาหาร (บาท) x 100) / % ของต้นทุนที่ต้องการ”

ตัวอย่างการใช้สูตร สมมติว่าคุณคิดค่าวัตถุดิบของราดหน้าหมูนุ่มไว้แล้ว ได้เป็นจานละ 50 บาท และคุณอยากให้ต้นทุนวัตถุดิบนี้ไม่เกิน 30% ของราคาขาย ก็จะได้ว่า (50x100)/30 = 166 บาทเป็นต้น

เมื่อได้ต้นทุนจริง ๆ จากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ถูกนำมาใช้ในแต่ละเมนูแล้ว ให้ตั้งราคาขายโดยให้ราคาทุนไม่เกิน 40% ของราคาขาย ซึ่งเป็นตัวเลขที่ค่อนข้างสูง ดังนั้นหากคุณอยากทำกำไรให้มากขึ้น จะต้องหาวิธีสร้างแบรนด์หรือสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารได้มากขึ้น เพื่อเพิ่มราคาขายได้ และควรกลับมาดูการจัดการวัตถุดิบด้วย เพื่อช่วยลดต้นทุนในส่วนนี้ให้ได้มากที่สุด เพื่อจะได้มีกำไรเพิ่มขึ้น

เทคนิคการลดต้นทุนร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย เพิ่มกำไร

เมื่อเห็นแบบนี้แล้วจะเห็นได้เลยว่าสิ่งหลัก ๆ ที่ทำให้คุณได้กำไรมากหรือน้อยคือการบริหารจัดการค่าใช้จ่ายอย่างชาญฉลาด โดยหนึ่งในสิ่งที่สำคัญมาก ๆ ก็คือการจัดการวัตถุดิบและการออกแบบเมนูอาหารที่สามารถขายได้ราคาดี มีอัตราส่วนต้นทุนและกำไรที่ต่างกันมาก โดยสามารถทำได้ตามเทคนิคเหล่านี้

  • จัดโปรโมชันสำหรับเมนูอาหารที่ต้นทุนต่ำ แต่กำไรสูง กระตุ้นให้ผู้บริโภคสั่งเมนูนั้น ๆ เพื่อให้ร้านของคุณทำกำไรได้มากขึ้น
  • การทำเมนูอาหารแบบรูปเล่ม คุณสามารถใส่เมนูที่ทำง่าย ทำเร็ว ต้นทุนต่ำไว้ในหน้าเมนูแนะนำได้เช่นกัน
  • หากต้องการเพิ่มความน่าสนใจให้กับร้านอาหารโดยรวม ต้องไม่ลืมที่จะทำการสร้างแบรนด์ อาจจะทำได้ด้วยการบอกเล่าเรื่องราวของร้าน หรืออาหารจานนั้น ๆ ลงบนเมนู เพื่อสร้างมูลค่าที่มากขึ้น
  • มีสูตรการทำอาหารที่ตายตัว กำหนดปริมาณวัตถุดิบที่ใช้อย่างชัดเจน เพื่อทำให้ต้นทุนคงที่ วัดผลได้ง่าย
  • เก็บข้อมูลเกี่ยวกับยอดขายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อนำมาวิเคราะห์และปรับปรุงเมนูอาหารให้ตรงกับความต้องการของลูกค้ามากขึ้น

ทำร้านอาหาร ควรได้กำไรเท่าไหร่ ถึงจะอยู่รอด?

สิ่งสุดท้ายที่คนอยากทำร้านและต้องทำการบริหารร้านอาหารให้อยู่รอดได้จะต้องรู้ก็คือ ต้นทุนทั้งหมดรวมกันแล้ว ไม่ควรเกิน 80% ของยอดขายทั้งหมดต่อเดือน และควรมีกำไรอยู่ที่อย่างน้อย 20% นั่นเอง

เชฟต้น
สอนการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น

เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารไทย จากเชฟระดับมิชลิน
เชฟต้น-ธิติฏฐ์กับมุมมองต่ออาหารไทยที่แตกต่างไปจากเดิม | IkonClass

สรุปใจความสำคัญ

ในการทำร้านอาหารให้เดินต่อได้อย่างไม่มีสะดุด จะต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายทั้งหมด ทั้งค่าใช้จ่ายที่คงที่และค่าใช้จ่ายที่แปรผันอย่างวัตถุดิบต่าง ๆ หัวใจสำคัญก็คือการควบคุมต้นทุนให้คงที่มากที่สุด และปรับลดต้นทุนให้ได้ โดยยังคงคุณภาพของอาหารไว้ เพื่อเพิ่มกำไรให้กับร้านอาหารของคุณ

หากคุณเป็นหนึ่งในคนที่สนใจการทำธุรกิจร้านอาหาร และการทำอาหาร คุณสามารถลงทะเบียนเรียนคลาสสอนทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นกับเชฟต้นได้แล้ววันนี้ โดยเนื้อหามีตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การทำอาหาร เมนูอาหารซิกเนอเจอร์ของเชฟมิชลินสตาร์ ไปจนถึงการบริหารจัดการร้านอาหาร

บทความล่าสุด

บทเรียนของเรา